Antioxidantes são substâncias importantes para a indústria alimentícia e cosmética, pois retardam o processo de oxidação de produtos ricos em lipídios, como maionese, margarina, cremes hidratantes e afins.
Boa parte dos antioxidantes usados atualmente é sintética e, no Brasil, produtos já banidos em outros países, como a TBHQ (terc-butil-hidroquinona), ainda estão em uso.
Na busca por alternativas naturais, um grupo de pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) vem estudando os compostos fenólicos da acerola e conseguiu extrair, do fruto verde, micropartículas antioxidantes tão eficazes quanto a TBHQ. O foco da pesquisa, que conta com apoio da FAPESP, é desenvolver um processo que possa ser adotado facilmente em escala industrial. Resultados recentes foram divulgados na revista Future Foods.
“Há várias pesquisas que comprovam a presença de compostos antioxidantes em diversas fontes. Mas como fazer para que as substâncias de interesse e com grande potencial de uso possam ser produzidas em escala industrial de forma técnica e economicamente factível? Muitos estudos na área de bioquímica são feitos em bancadas ou com amostras muito pequenas, sem condições de serem levados para a indústria. Nossa meta é trabalhar com processos para a obtenção de produtos, em geral ingredientes, com intenção de aplicação prática”, resume Thais Maria Ferreira de Souza Vieira, professora do Departamento de Agroindústria, Nutrição e Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq-USP).
Com amostras representativas (5 a 10 quilos de frutas) e usando apenas água ou etanol como solvente – os derivados de petróleo foram evitados por conta da toxicidade –, o estudo buscou a otimização de processos para aumentar a produtividade, ou seja, recuperar da matéria-prima o máximo de compostos de interesse e, ao mesmo tempo, reduzir o gasto de energia e os custos dos insumos.
“Colegas de grupo já estavam trabalhando com a acerola e, em estudos anteriores, compararam frutos verdes e maduros, demonstrando que a acerola verde tem mais compostos antioxidantes que a madura. O que acontece é que, na mesma árvore, há frutos maduros e verdes, que são colhidos juntos. Os frutos verdes acabam deixando a polpa não tão atrativa do ponto de vista visual. Assim, entendemos que usar esses frutos verdes para produzir um antioxidante natural é uma boa estratégia”, conta Bianca Ferraz Teixeira, primeira autora do artigo e bolsista de iniciação científica da FAPESP.
Processo e testes
Amostras obtidas de um grande produtor de Junqueirópolis (SP) foram lavadas e liofilizadas (submetidas a um processo que extrai a água do alimento) para caracterização e homogeneização. Um extrato foi obtido por meio de adição de água às amostras liofilizadas e, em seguida, o material passou por centrifugação e filtragem.
“Esse extrato foi atomizado no spraydryer [equipamento que promove a secagem do alimento por pulverização e é usada, por exemplo, na produção de leite em pó] e, assim, obtivemos a micropartícula. Optamos pelo spraydryer por ser um método já largamente utilizado na indústria. Ele permite transformar o extrato da acerola em um antioxidante em pó, que pode ser armazenado, comercializado e utilizado de forma simples, sem sofrer oxidação. Eventualmente, pode vir a substituir a TBHQ, que também é usada na forma de pó, não estraga com facilidade e mistura-se bem ao produto, sem causar alteração de cor, sabor e aroma”, explica Teixeira.
Para testar a eficácia das micropartículas, as pesquisadoras fizeram uma emulsão à base de óleo, emulsificante e água – semelhante à encontrada em diversos produtos, incluindo maionese, molhos de salada e cosméticos – e separaram as amostras em três grupos: o primeiro foi aditivado com TBHQ, o segundo recebeu as micropartículas de acerola e, o terceiro (grupo-controle) permaneceu sem nenhum aditivo.
“Adicionamos a concentração permitida pelas normas vigentes do antioxidante sintético e diversas concentrações do pó de acerola microencapsulada. E vimos que este último foi tão efetivo quanto a TBHQ na mesma concentração”, diz Teixeira.
Vieira explica que o ensaio no sistema modelo (água em óleo) é ideal para explorar possibilidades de aplicação do produto e para descobrir em que concentração o pó de acerola é efetivo. “Já existem antioxidantes naturais produzidos comercialmente. Mas não adianta ter um produto de origem natural encapsulado que requer a aplicação de uma grande quantidade para ter eficácia, pois muitas vezes o custo é impeditivo. O antioxidante também não pode mudar a aparência, a cor ou o aroma do produto final. Neste trabalho, foi feita a análise de aroma com provadores e não houve diferença entre as amostras com antioxidante sintético e com o produto à base de acerola do ponto de vista sensorial.”
Compostos
Teixeira lembra que a acerola tem grande concentração de ácido ascórbico (vitamina C) – que não é considerado um composto fenólico, mas apresenta atividade antioxidante considerada alta. “A fruta também contém ácido ferúlico, ácido clorogênico e ácido cumárico. Mas os testes realizados indicam que, no caso da acerola verde, o que mais está presente é o ácido ascórbico”, relata.
A pesquisadora reitera que a eficácia da acerola é similar à dos antioxidantes sintéticos. “Foi o primeiro produto, de todos os que testamos em laboratório, que teve o mesmo desempenho. Usamos a TBHQ como baliza por ser uma substância muito eficiente. Mas na França, no Japão e nos Estados Unidos esse antioxidante sintético já praticamente não é usado. Assim, encontrar uma alternativa natural tão eficaz e tão fácil de aplicar é um feito e tanto.”
O artigo Replacing synthetic antioxidants in food emulsions with microparticles from green acerola (Malpighia emarginata) pode ser acessado clicando aqui
Fonte: FAPESP 13.05.2022